5月16日，“成都熊猫亚洲美食节美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”在成都开幕

　　5月16日，“成都熊猫亚洲美食节美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”在成都开幕。而在现场，一份报告和一个俱乐部的出现，让美食有了新的定义。

　　简单的餐厅推荐、厨艺交流已是过去式。在昨日下午举行的黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛上，一个新的团体产生“黑珍珠主厨俱乐部”。

　　“黑珍珠主厨俱乐部”是国内首个面向精英主厨的交流平台，汇聚亚洲最、最有想象力、最受食客欢迎的国际名厨。成都商报-红星新闻记者从美团点评获悉，该平台面向行业交流升级，利用黑珍珠“赋能”主厨成都本地水果有哪些，从食材供应链交流到跨区域探店交流。例如四川有哪些特有的树，黑珍珠主厨俱乐部首期活动将首先落地成都，包括“食材原产地采风”、“主厨跨地域交流”、“主厨加强营”等，国际大厨们将在这里共同探索成都包容、精致、富有底蕴的独特风味。

　　什么是黑珍珠？这源于美团点评此前发布的黑珍珠餐厅指南。该指南于2019年在中国澳门发布，共有287家餐厅入选，覆盖全球27城。其中，成都有15家上榜餐厅，国内仅次于上海、北京和香港。作为中国人自己的美食榜，黑珍珠餐厅指南汇聚了中国最的餐厅及主厨。

　　昨日的论坛现场，《2019中国精致餐饮行业报告》发布，其中显示，成都是新一线城市中精致餐饮发展的领头羊四川有哪些特有的树。《2019中国精致餐饮行业报告》认为，精致川菜餐厅不仅在门店数量上增长迅速四川有哪些特有的树，以15%的人均消费价格同比增速位列各大菜系之首，越来越多的消费者愿意为精致优雅的川菜“买单”。近年来，川菜从蓉城走出去成都有啥好吃的特产，在全中国甚至海外进一步延展张力，东京黑珍珠餐厅四川饭店的麻婆豆腐四川有哪些特有的树、纽约黑珍珠餐厅Eleven Madison Park的花椒薰衣草烤鸭胸，都是基于川菜文化底蕴的发扬和创新。

　　此外，成都还是川菜人才的输出中心、吸引大厨们回归的“风味之乡”。海外获奖无数的知名华人主厨江振诚正是因为对川菜的热爱，毅然在成都创立了黑珍珠餐厅廊桥，他喜欢成都的串串火锅，也希望还原川菜的24味型、让川菜更国际化；复原川西一绝“坐杠大刀金丝面”、发明风靡中国的名菜“泡椒凤爪”的成都名厨兰桂均，正是因为对精致川菜的热爱，回归故里打造黑珍珠餐厅玉芝兰；“85后”天才料理人李俊杰也被成都的魅力牵引，回到家乡创办黑珍珠餐厅云时节，结合他在澳洲顶尖餐厅十年的学厨经历，以全新混搭的“和料理”方式创造川式西餐。（记者 邹悦）对话“黑珍珠餐厅”主厨

　　16日下午举行的黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛期间，成都商报-红星新闻记者专访了四位中国主厨：扬州趣园茶社负责人陈万庆、银芭餐厅主厨乔兴、云时节西餐厅主厨李俊杰、粤菜餐厅永利宫行政总厨谭国锋。

　　他们均就职于黑珍珠餐厅，有的根植本土，擅长地方菜系；有的远渡重洋，镀得西餐精华；也有人擅长将两者融合，形成更有特色的创意菜品。这三类菜品形式，几乎构成了目前餐饮市场的主要格局成都本地水果有哪些，但烹饪的艺术里，传统和创新谁更重要？各美其美

　　作为淮扬菜系扬州趣园茶社的负责人陈万庆坚持了一个观点：做菜的本质，是文化的保留。

　　成都和扬州，也许都是中国能够保持地方美食特色的地区。谈起淮扬食物，你首先能想到龙须桂鱼、野菜香干卷等美食；而在成都，麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡也出现在大部分来川游客的餐桌上。

　　如果跟上国际化的步伐，每家餐厅都整齐划一，城市也许会如同高楼林立一般逐渐趋同四川成都特色礼品。这时候，“符号”显得尤为重要陈万庆说，城市需要菜系构成饮食文化，而小到一家餐厅成都有啥好吃的特产，也需要更多独特之处。例如一家淮扬菜餐厅，首先要考虑从摆盘到餐台，甚至是服务员的衣着是否是本土的；而背景音乐、甚至温度和餐厅空间感，都要帮助食客从一顿饭“吃”懂城市四川成都特色礼品。

　　作为成都本地人，李俊杰则从历史变迁解释了当地菜系的塑成原因和文化特色：由于四川境内有盆地、丘陵、山地、高原等不同的地理形态，所产的物产都不一样，“这种约束恰好造就了菜品呈现特色”。正是这种“十里十语”的区域特征，让川菜存在各种兼具不同特色的餐品。而反观食客真正入食的理由，正好是通过舌尖上的美食感受，真正体验当地的人文生活氛围。

　　谭国锋同样持有上述观点。他表示，城市被联合国教科文组织授予“美食之都”的原因，与本地特色鲜明的菜系有关。因此，传统美食的保留是必须的，同时也在需求端存有巨大的消费市场。

　　几块钱一两的价格，让花椒成为四川最为家常的调味品之一。但在海外，这个家常的调料可能不那么“家常”乔兴曾在法国一家餐厅的后院，看到了一棵普通但昂贵的花椒树。后来他才知道，这棵当地餐厅从四川雅安购买的树苗，价值达到4000欧元成都有啥好吃的特产。

　　当然，如果在法国住上几天，你也许更能体会到川菜给这个千里之外的国度，带去了哪些深刻影响。作为川菜主厨，乔兴对调味品异常敏感，而在法国一家米其林三星餐厅用餐时，他注意到西式传统的餐前面包，除了黄油还撒上了花椒。而再深入了解成都本地水果有哪些，乔兴发现这类带有不同风味的调味品颇受当地人的喜爱四川有哪些特有的树，原因不仅是味蕾的猎奇心理，川菜也在改变世界主流餐饮的品味。

　　“烹饪界本身需要味型的碰撞。”曾在澳大利亚留学的李俊杰，在墨尔本发现，这座移民城市的人可以“早上吃印度菜、下午吃意大利菜，晚上吃法国菜，宵夜吃中国菜。”正是这样融合的餐饮市场四川成都特色礼品，让人们能在不同时间尝到更多食材的风味，以及每一位厨师对菜品的理解和表达成都有啥好吃的特产。

　　在成都，这样的产品同样获市场认可。李俊杰在餐厅创作了一道名为“非一般的鸭先生”的菜品成都本地水果有哪些。其解读称，烤鸭首先是一道地道的中国菜品，而背后却蕴含了中式的风干和西式的熟成，通过中式烤鸭和西式五成熟火力组合交织，搭配蜂蜜和法式酱汁，成为一道无国界的融合菜品。

　　当然，经典传承和现代融合并非一蹴而就。乔兴认为“这是一个饱受争议的过程”。就像当初辣椒远渡重洋来到四川之前成都本地水果有哪些，当地往往采用生姜、大蒜等调味品来提辣；而当辣椒入川，人们又觉得这并非本土容易接受的东西。“经过数百年的检验，这里的气候风土已经和辣椒融为一体，尤其是花椒和辣椒的结合有了广阔的市场。”其表示，这其实是一个定向选择，从饮食文化融合走向了共通。