家乡的记忆，往往来自食物

　　家乡的记忆，往往来自食物。食物满足的不只是口腹之欲，更有深厚的情感慰藉。对于柳州人来说，除了酸爽鲜辣的螺蛳粉，甜而不腻的云片糕也是一抹不能割舍的乡愁。

　　日前，记者在柳城县凤山镇党委宣传委员、委员胡宇佳的带领下，走近云片糕，了解它“白如雪，薄如纸，柔可绕指，抖落成片，入口即化”的故事。

　　如果向故纸堆里寻踪，《齐民要术》中记载了糕点制法：用绢罗（古代的手帕）将糯米粉细细过筛，加入适量的水和白糖，和成面团，并将枣类蜜饯或包或贴在面团里，置于箬叶上蒸熟即可。

　　这种做法流传得十分广泛，各个地区根据这个基础做法，结合本地区的原料做出了很多创新和改进。柳城云片糕做法是否由此而来，不得而知。

　　1992年出版的《柳城县志》记载：柳城云片糕早在乾隆年间即盛行于市，生产作坊不下20家。《柳州历史文化大观》“风味食品”条目中对云片糕有如下记载：“因其质地滋润柔软，香甜可口，自清代乾隆年间生产以来，一直是柳州名特产品，历来远销各省市及港澳地区。”

　　云片糕有什么故事？它是怎么出现的？他是怎么评上自治区非物质文化遗产的？这些都亟需去寻找答案。11月9日下午，记者电话采访了柳州市文史专家陈铁生。

　　柳州市文史专家陈铁生介绍，说来也巧，前段时间他在看清代吴敬梓的长篇小说《儒林外史》时，正好在书中看到了“云片糕”的身影。

　　“《儒林外史》说的是明代故事，在第二回中，他讲述了山东兖州府汶上县一个乡村薛家集，有过年元月闹龙灯习俗，时逢明成化末年，当地几位长老集中到村中的庙里，要和尚资助，和尚接待了他们。书中写着：‘和尚捧出茶盘——云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，摆了两桌。’”陈铁生说，从该段文字描述中可知，云片糕不仅在清初吴敬梓生活的康乾时代已有名，还进入了山东的乡村，还成了待客的小食。

　　吴敬梓所写的“云片糕”是柳城的这个云片糕吗？陈铁生推荐记者联系柳州民俗专家、非物质文化遗产专家黄晓平。

　　今年73岁的黄晓平是云片糕制作技艺成功申报自治区非物质文化遗产的重要参与者。9日下午，在电话里，他和记者深情回忆起了那段故事。

　　“民间一直流传着云片糕作为‘贡品’的故事，但是古代交通并不发达，是怎么做到的？为了弄清楚这件事，2011年1月18日，我从柳州坐大巴到了柳城县凤山镇，了解云片糕的故事。”黄晓平一边翻阅十几年前自己写下的文字，一边娓娓道来。

　　黄晓平表示，他经过走访得知，古代云片糕是“贡品”的说法并没有依据，应该就是民间传说而已。在走访后，黄晓平梳理出了柳城云片糕历史渊源：

　　柳城云片糕制作技艺历史悠久，老手艺人徐成森等回忆，祖辈曾传云片糕最早被称为“叫花”生意，一些民间艺人挑担游走叫卖用以乞讨生活。

　　清乾隆年间，云片糕由原来的“叫花”生意逐渐进入街市。一些游散艺人组成规模较大些的作坊，并以“前店后场”的模式进行生产销售，云片糕开始盛行于市浦江特产礼品盒批发。

　　时期，凤山镇制作云片糕的作坊渐增，最多时有六七十家，在柳州市的销售点就达30多家。而在凤山码头，云片糕销售也十分红火。每逢圩日最少有500艘船停靠，各种商品中，云片糕十分抢手。从现三江侗族自治县等地至市区往来的轮船经过凤山时，都要停下来买云片糕，由于轮船体大靠不了岸，凤山人都是划着小船送货到江中心的轮船上销售。而陆路的销售热点就是沙埔镇的沙埔河老渡口，这是三江等县至柳州的陆路必经之地，往来客商都会买上云片糕成都小零食批发市场。

　　1956年，国营柳城县云片糕厂成立，开始出现企业化经营。1959年，该厂的“宫灯”云片糕进京献礼，声名大震。到了1984年，柳城云片糕厂达到了最辉煌的时期，年产300吨，创汇200万元。1990年被指定为亚运会销售食品、荣获全国第四届少数民族运动会“奉献奖”，并在自治区乡镇企业产品展评中获得了银杯奖；2001年获中国西部大开发地方特色产品银奖。

　　“2012年，柳城云片糕制作技艺入选自治区级非物质文化遗产名录。”黄晓平说，当年走访中，还有一个细节令他印象深刻，就是薄薄的云片糕的切片工艺。“切片使用的不是薄片刀，云片糕的切刀是个大板斧，切糕师博端前，屏气凝神，眼不看刀，全靠心证，鬼斧神工，一斧一片浦江特产礼品盒批发。”黄晓平认为，这个“板斧切片”切得如此匀称，实在令人称奇。

　　都说百闻不如一见，日前，记者一行在胡宇佳带领下，来到自治区级非物质文化遗产代表性项目生产性保护示范基地柳城云片糕制作技艺——柳城县凤山镇凤山镇的顺兴食品厂，见到了云片糕的真容，以及云片糕制作技艺传承人黄智英。

　　“以前是我奶奶做，她做好后用一根扁担挑着箩筐，把薄纸包裹的云片糕带到洛满等地贩卖，养活家里。”56岁的黄智英从小吃着奶奶做的云片糕长大。选糯米、磨粉、熬糖……从很小开始，黄智英就看着奶奶如何精心制作云片糕，奶奶劳作的身影早已深深留在脑海中，云片糕甜甜的香味也总是萦绕鼻尖。

　　耳濡目染下，黄智英从奶奶余凤娇那里传承了云片糕的制作技艺，成为这项技艺的传承人。1986年黄智英和丈夫廖信军结婚，从社冲来到凤山镇，进了一家果脯厂工作。“甜蜜”的事业，唤起了她脑海中有关云片糕的甜蜜的记忆。1990年，黄智英从厂里出来，结合实际情况虚心向凤山镇的老师傅拜师学艺，开始制作云片糕谋生。

　　黄智英介绍，云片糕制作原料主要有精选的糯米粉、白糖、猪油、陈皮、桂花、芝麻等等。每次选料、制作都得经过七大步骤：处理糯米、制作湿糖、提炼猪板油、拌料、入模成型、切片、包装。每道工序看似简单易学，却又非常讲究。

　　“那时候都是靠手工，一般是下午在家制作，第二天我丈夫送去柳州，一天能做百来斤。”黄智英说，那时候他们家做的云片糕供不应求。多年下来，她也正是用云片糕养活了一家人。

　　凭借着踏实肯干，黄智英将创办的顺兴云片糕厂发扬光大浦江特产礼品盒批发，并不断探索云片糕制作技艺成都小零食批发市场。除了保留原来的纯手工制作，还用机械代替拌料、切片、包装等加工工序，提高了生产效率。

　　“我现在请了工人，并且都是定量生产，最多时候成都小零食批发市场，一天可以制作1000多斤。” 看到云片糕在自己手中发扬光大，黄智英满是自豪。如今，已经年过半百的黄智英把云片糕制作的“接力棒”交到两个儿子手中。“我和弟弟以前在外面工作，但是为了云片糕，我们又回来了成都小零食批发市场。”黄智英的大儿子廖荷辉说，为了不让云片糕手艺在他们这代失传浦江特产礼品盒批发，他们还是决定舍弃大都市的繁华，回到家乡，潜心经营云片糕。

　　廖荷辉作为云片糕制作技艺传承人，在现在的基础上也对云片糕进行了大胆的创新，对云片糕口味、包软期、包装等进行研发，更符合年轻人的需求，畅销全国。

　　“除了传统的口味，我们现在还开发了百香果味、山楂、芝麻成都小零食批发市场、陈皮等口味。”廖荷辉说，除了这些口味，现在他们还可以根据客户的口味进行专属订制。同时，在当地政府支持推动下，廖荷辉让云片糕“触网”成功，目前在网络平台开了一家黄智英牌云片糕网店，打开全新的营销模式。

　　据柳城县市场监督管理局数据统计，截至2022年10月浦江特产礼品盒批发，柳城县现有上规模的生产企业和小作坊13家，年产值已超过百万元。

　　如今，云片糕已被写进了柳城县正在实施的“九大工程”重大战略部署当中，小小云片糕，未来大可为！